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LA CONSERVAZIONE PER MEZZO DEL FREDDO
L'azione del freddo si esplica nell'inibire la moltiplicazione dei microrganismi o nel bloccarla del tutto e nel ritardare i processi autolitici dei tessuti; a temperature molto basse si riesce anche a ridurre notevolmente la flora microbica.
Il raffreddamento di un prodotto viene influenzato dalla temperatura, dall'umidità e dalla ventilazione. Le temperature molto basse e la eccessiva ventilazione provocano perdita di peso ed eccessiva ventilazione provocano perdita di peso ed eccessiva essiccazione del prodotto, per evaporazione troppo rapida ed abbondante, mentre l'umidità favorisce lo sviluppo delle muffe.
L'azione del freddo, alla temperatura di congelamento dell'acqua, arresta il processo di alterazione della sostanza organica per attività microbica. L'azione del freddo, quindi, consiste nell'inibire la moltiplicazione dei microrganismi.
Le carni sottoposte all'azione del freddo, in base all'intensità di questo, si distinguono in carni refrigerate e carni congelate.
La refrigerazione si ottiene sottoponendo le carni a temperature comprese tra 1° C e 3° C, cioè a temperature non inferiori a quelle necessarie per ottenere la solidificazione dei liquidi organici. Essa si adopera quando le carni devono essere conservate per un periodo di tempo non troppo lungo.
La congelazione consiste nel sottoporre la carne a bassissime temperature in conseguenza delle quali tutti i liquidi organici di essa si cristallizzano, per cui il prodotto si solidifica: questo metodo si adopera quando si debba conservare la carne per lunghi periodi di tempo. Aumentando il periodo di ritardo prima della congelazione, cioè frollando, si aumenta la tenerezza della carne congelata. Un periodo di frollatura di 4-5 giorni per gli agnelli (Dransfield, 1974) e di 8 per la carne bovina 8 (Gac e Lafon, 1969) produce carne di ottima qualità.
Contrariamente alla congelazione, per la quale si consigliano i metodi quanto più celeri possibili, la decongelazione deve avvenire lentamente, onde evitare che si disperdano i liquidi dei tessuti, con relativa perdita di sostanze nutritive.
La congelazione lenta da luogo alla formazione di cristalli di ghiaccio in massima parte all'esterno della cellula muscolare. Il ghiaccio trae origine dall'acqua che fuoriesce dalla cellula e forma grossi cristalli che oltre a conferire alla massa muscolare una consistenza molto dura causa la dilacerazione del tessuto. Le conseguenze più gravi di tale sistema di congelazione sono: la perdita di grosse quantità di liquidi, che nella fase di scongelazione vengono riassorbite solo in minima parte mentre l'altra si disperde per sgocciolamento, e la porosità del tessuto muscolare legata al fenomeno della disidratazione.
Oggi però le carni vengono congelate con metodi rapidi che danno luogo alla formazione di cristalli di ghiaccio di piccole dimensioni prevalentemente collocati all'interno delle cellule,le quali non subiscono dilacerazioni e mantengono integra la capacità di riassorbire la quasi totalità del liquido allorquando il microcristallo scongela. Ne deriva che con le moderne tecniche di congelazione il valore nutritivo della carne congelata è sostanzialmente identico a quello delle cosiddette "fresche".
Il processo di scongelazione serve a sciogliere i cristalli di ghiaccio che si formarono al momento della congelazione e che conferiscono al blocco di carne congelata un grado di durezza che è direttamente proporzionato alla grandezza dei cristalli. Durante lo scongelamento le cellule muscolari tendono a rigonfiarsi ed a riassorbire il liquido che si forma dallo scioglimento dei cristalli di ghiaccio ed il grado di rigonfiamento è legato all'integrità delle membrane cellulari ed al tempo che il cristallo impiega a sciogliersi. L'art. 3 del regolamento che disciplina la vendita delle carni congelate stabilisce che lo scongelamento deve effettuarsi in celle frigorifere e a temperature comprese tra i +2° e +4° C.
Alla massaia il consiglio che si può dare è semplicissimo: mettere il pezzo di carne da scongelare in un normale frigorifero dentro un recipiente per evitare che il poco liquido che non viene riassorbito vada ad imbrattare gli altri alimenti e tagliarlo quando è ridiventato ben morbido.
La tecnica della surgelazione è praticata su piccole porzioni il cui spessore, non superando 3-4 cm, da modo al freddo che avanza un centimetro all'ora, di raggiungere in breve il "cuore del prodotto". Inoltre la preconfezione in involucro evita il contatto dell'ossigeno dell'aria con la mioglobina e l'emoglobina i cui prodotti di formazione sono alla base del cambiamento di colore della carne dopo la scongelazione ed impedisce anche l'ossidazione dei grassi, causa questa del sapore sgradevole che a volte hanno i prodotti congelati.
I prodotti surgelati, preparati in piccole porzioni e preconfezionati all'origine per una pronta utilizzazione, debbono essre venduti come tali al consumatore; portano, inoltre, impressa la data di immissione in frigorifero; in particolare riguardano tagli e pezzi tradizionali come bistecche, petto, filetto, ecc.
La cottura di queste carni può avvenire in stato di piena congelazione, ciò che evita la perdita delle sostanze nutritive.
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